Spiegelei-Muffins

Zubereitungszeit: 25 Min. + Backzeit

Zutaten

Für 12 Stück:

• 100 g enerBiO Ghee
• 1 Pck. enerBiO BourbonVanillezucker
• 100 g enerBiO Rohrohrzucker
• 150 g enerBiO Dinkelmehl Type 630
• 1 TL enerBiO Backpulver
• 250 ml enerBiO Haltbare Landmilch 3,5 % Fett
• 1 kleine Dose Aprikosen
• 2 Eier
• ½ Pck. Vanillepuddingpulver
• 150 g Schmand

Zubereitung:

Und so geht’s:

1. Aprikosen in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen, und abtropfen lassen. 12 schöne Aprikosenhälften beiseitelegen, den Rest fein würfeln.
2. Ghee mit Vanillezucker und 80 g Rohrohrzucker schaumig aufschlagen. Nacheinander die Eier zugeben und gründlich unterrühren. Zum Schluss Mehl und Backpulver mischen und zusammen mit den Aprikosenwürfeln und 50 ml Saft unterheben.
3. Die Mulden eines Muffinblechs mit Papierhülsen auslegen, den Teig gleichmäßig einfüllen und das Blech auf mittlerer Schiene bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. backen (Stäbchenprobe durchführen). Herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Vanillepuddingpulver mit Milch und restlichem Rohrohrzucker in einem Topf glattrühren. Unter ständigem Rühren erhitzen und aufkochen lassen. Den Pudding lauwarm abkühlen lassen, dann den Schmand unterrühren und die Creme vorsichtig mit einem Teelöffel auf die abgekühlten Muffins streichen. Jeweils eine Aprikosenhälfte als Eidotter mittig darauf setzen.