Rezept: Beerensalat mit fruchtigen
Kichererbsen und Quinoa

Zutaten

Für 4 Portionen:

• 250 g enerBiO Quinoa Tricolore
• 2 EL enerBiO Kokosöl nativ
• 1 Dose Kichererbsen
• 1/2 TL enerBiO Ceylon Zimt
• 2-3 EL enerBiO Dattelsirup
• 25 g enerBiO Himbeeren gefriergetrocknet
• 80 g enerBiO Cashewkerne Natur
• 2 EL enerBiO Granatapfelsaft
• 1 EL enerBiO Zitronensaft
• 3 EL enerBiO Sesamöl
• 250 g gemischte Beeren
• 100 g Rucola
• 2 Stiele Minze
• Salz

Zubereitung

Und so geht´s:

1. Quinoa nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser zubereiten und abkühlen lassen. Kokosöl schmelzen. Kichererbsen abgießen, gründlich abtropfen lassen, mit dem flüssigen Kokosöl, Zimt und 1 EL Dattelsirup vermischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Dabei gelegentlich rühren. Gefriergetrocknete Himbeeren im Mixer pulverisieren, unter die Kichererbsen mischen und abkühlen lassen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen.
2. Beeren waschen, putzen und ggf. klein schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Granatapfel- und Zitronensaft mit restlichem Dattelsirup, gehackter Minze und Sesamöl vermischen. Alle Salatzutaten mit dem Dressing in einer Schüssel vermischen, mit Salz würzen und mit den Cashewkernen bestreut servieren.