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Mehlsorten

Mehlsorten und Mehltypen – was eignet sich wofür?

Eine Küche ohne Mehl wäre nur halb so lecker. Kein Brot, kein Kuchen, keine dicken Soßen. Doch welches Mehl eignet sich wofür?

Folgende Themen beinhaltet dieser Ratgeber:

Mehlsorte und Mehltype – was ist der Unterschied?

Das hängt von der Mehlsorte und der Mehltype ab. Besonders häufig zum Backen verwendet werden bei uns Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Vollkornmehl. Für jede dieser Mehlsorten gibt es wiederum verschiedene Mehltypen.

Die Mehltype erkennt man an der Zahl auf der Verpackung. Sie bezeichnet, wie viel Milligramm Mineralstoffe das Mehl auf 100 Gramm enthält. Je niedriger die Kennzahl der Type, desto weniger Kornbestandteile sind im Mehl enthalten und desto heller ist es. Helle Mehle haben einen geringeren Mineralstoffgehalt. Eine Mehltype mit hoher Kennzahl bezeichnet einen hohen Mineralstoffgehalt, das Korn ist dann stärker ausgemahlen, das Mehl griffiger und dunkler als das mit einer niedrigeren Type-Nummer.

Mehlsorte und Mehltype – was eignet sich wofür?

Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl – jede Mehlsorte hat ihre Mehltypen. Doch nicht jede Type lässt sich für alles gleich gut verwenden.

Generell gilt: Je niedriger die Mehltype, umso leichter ist das Mehl zu backen und desto feiner ist das Gebäck. Je höher, desto aufwendiger ist es zu backen und desto gehaltvoller ist das Gebäck. Mehle mit niedriger Typziffer lassen sich außerdem länger lagern.

Ein Überblick zu den gängigsten Sorten und Typen:

Weizenmehl

Dieses helle Mehl bildet oft die Basis für Teigwaren wie Nudeln, Brot, Pizza oder Gebäck. Vermahlen wird nur das Korn-Innere. Durch seinen hohen Gehalt an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten hat Weizenmehl besonders gute Backeigenschaften. Es lässt Teige gut aufgehen und macht Soßen sämig.

Type 405 – Weizenmehl 405 wird am häufigsten in der Küche verwendet. Es enthält kaum Kornbestandteile, ist weiß, fein, griffig, locker und hat die besten Backeigenschaften. Type 405 eignet sich besonders für helles Gebäck, feine Backwaren, Kuchen, Kekse sowie für Soßen.

Type 550 – helles Weizenmehl wird für helle Brötchen und feinporige Teigwaren verwendet. Mit Type 550 wird Weizenbrot gebacken.

Type 1050 – dieses Weizenmehl eignet sich für helle Weizen-Mischbrote, die aus Weizen- und Roggenmehl gebacken werden (Weizenanteil mehr als 50%). Auch gut zum Backen von Pizzateig.

Weizenmehl

Dinkelmehl

Dinkelmehl gilt als gesunde Alternative zu Weizenmehl, denn das Getreide ist Weizen am ähnlichsten. Dinkel ist kräftiger und hat einen leicht nussigen Geschmack. Das Getreide enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe, hat aber etwas schlechtere Backeigenschaften und muss deshalb im Teig sorgfältig geknetet werden. Für ein gutes Ergebnis benötigt dieser Teig mehr Flüssigkeit.

Type 630 – entspricht seinen Eigenschaften nach dem Weizenmehl Type 405, geeignet für feines Gebäck, Brötchen, Kekse und Kuchen.

Type 1050 – dunkle Farbe, herber Geschmack. Braucht viel Flüssigkeit. Gut zum Brotbacken, z. B. für Mischbrote.

Roggenmehl

Roggenmehl ist ein eher dunkles Mehl. Es enthält auch Schalenteile des Korns und dadurch mehr Mineralstoffe als Weizenmehl. Roggenmehl schmeckt herzhafter als Weizen- und Dinkelmehl, es lässt sich gut für Brötchen, Brote und Pizzateig verwenden. Roggenmehl ist aber weniger leicht zu backen, da das Mehl mehr Wasser bindet. Der Teig bleibt flüssiger. Die Backeigenschaften werden verbessert durch Zugabe von Sauerteig oder Säuerungsmittel.

Roggenmehl

Type 997 – für Brötchen und Roggenmischbrot (Roggenanteil mehr als 50%). Je höher der Roggenanteil, desto kräftiger der Geschmack. Auch gut für Kuchen, zum Beispiel Gemüsekuchen, Honigkuchen oder herzhafte Obstkuchen.

Type 1150 – dunkel, herber Geschmack, nimmt Flüssigkeit langsamer auf.
Geeignet für Sauerteigbrot und Mischbrote. So geht das Brot beim Backen besser auf.

Type 1800 – Roggenbackschrot, enthält Kornreste, sehr kräftig, geeignet für Vollkornbrote.

Vollkornmehl

Vollkornmehl gibt es als Weizen-, Roggen- und Dinkelvollkornmehl. Es hat keine Type-Nummer, denn es besteht aus dem vollen Korn und enthält neben der nährstoffhaltigen Schale auch den Keimling. Teig aus Vollkornmehl braucht viel Wasser.

Es eignet sich für Gebäck und Brote, die wegen des flüssigen Teigs am besten in einer Kastenform gebacken werden. Sollen Brote etwas lockerer werden, kann das Vollkornmehl mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Glutenfreies Mehl: Alternativen zu Getreidemehl

Im Zuge des Trends zu bewusster und verträglicher Ernährung kommen heute zunehmend Weizenmehl-Alternativen bei einer glutenfreien Ernährung zum Einsatz, die viele positive Eigenschaften haben. Vor allem glutenfreie Mehlsorten sind nachgefragt.

Buchweizenmehl

Buchweizen ist kein Getreide, sondern zählt zu den Knöterichgewächsen. Da es aber ähnlich wie Getreide verwendet werden kann, wird es als Pseudogetreide bezeichnet. Es enthält kein Gluten und ist somit eine gesunde Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.

Buchweizenmehl kann man genau wie Weizenmehl in der Küche einsetzen. Es geht allerdings nicht so gut auf. Das Mehl schmeckt leicht nussig und eignet sich für süße und herzhafte Speisen, zum Beispiel für Waffeln und Pfannkuchen.

Reismehl

Reismehl besteht, wie der Name schon vermuten lässt, aus Reiskörnern. Es gibt zwei Arten von Reismehl: Braunes und weißes Reismehl. Wird das volle, braune Korn verarbeitet, entsteht braunes Reismehl. Wird der Reis hingegen poliert, enthält man das schneeweiße Reismehl. Reismehl generell ist deutlich feiner als herkömmliches Mehl und enthält kein Gluten.

Reismehl kann hervorragend als Verdickungsmittel für Soßen verwendet werden oder auch als Grundlage für flache Teige verwendet werden. Auch bei der Herstellung von süßen Speisen, wie zum Beispiel Pfannkuchen, eignet sich Reismehl sehr gut.

Maismehl

Das charakteristische gelbe Mehl ist frei vom Klebereiweiß-Gluten, es enthält aber weniger Mineral- und Ballaststoffe als Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl.
Maismehl wird viel in der mexikanischen Küche verwendet und ist ideal zum Beispiel für Tortillas und Nachos. Es eignet sich auch zum Binden von Soßen und Suppen und als Zutat in Klößen. Zum Backen von Brot, Kuchen oder Gebäck sollte es mit anderen Mehlsorten gemischt werden, da es Weizen- oder Dinkelmehl nicht ersetzen kann.

Maismehl

Kokosmehl

Erst seit kurzer Zeit verwendet man bei uns auch das fettarme und ballaststoffreiche Kokosmehl, das aus getrockneten Kokosraspeln gewonnen wird. Es enthält kein Gluten und hat so viele Ballaststoffe wie kein anderes Mehl.

Kokosmehl bindet schnell Flüssigkeit und kommt daher gerne bei Soßen und Suppen zum Einsatz. Da das Mehl sehr saugfähig ist, eignet es sich nur bedingt zum Backen.

Mandelmehl 

Eine weitere glutenfreie Mehlsorte ist das Mandelmehl. Mandelmehl ist eine interessante Alternative zu herkömmlichen Mehlsorten und punktet mit guter Verträglichkeit, vielen Nährstoffen und einem aromatischen Geschmack. Zudem ist Mandelmehl sehr kohlenhydratarm und eignet sich daher auch perfekt für eine Low-Carb Ernährung. Mandelmehl wird als Nebenprodukt bei der Mandelölherstellung gewonnen. Achtung: Das Mandelmehl sollte nicht mit gemahlenen Mandeln verwechselt werden, welche aus ganzen Mandeln hergestellt werden.

Da Mandelmehl einen leicht süßen Geschmack mit sich bringt kann es hervorragend für Kuchen, Torten und Gebäck verwendet werden. Auch beim Brot backen kann herkömmliches Mehl zu 10-20 Prozent durch Mandelmehl ersetzt werden. Dann muss allerdings auch die Flüssigkeiten um den gleichen Anteil erhöht werden, da Mandelmehl mehr Flüssigkeiten bindet als zum Beispiel Weizenmehl.

Kichererbsenmehl


Die Kichererbse zählt zu den Hülsenfrüchten und hat ihre Herkunft in Asien. Das Mehl der Kichererbse kann als als herkömmliche Mehlalternative verwendet werden. Zudem ist es, aufgrund des hohen Proteingehaltes, besonders für Sportler sehr interessant. Das glutenfreie Mehl entsteht beim Mahlen von Kichererbsensamen und ist hellgelb. Es hat deutlich weniger Kohlenhydrate als Vollkornmehl - und verfügt dabei sogar über mehr Mineralstoffe.

Bei der Verwendung ähnelt das Mehl tatsächlich dem Weizenmehl und kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Kochen, Backen oder als Bindemittel.
Besonders bei zwei Gerichten wird es häufig verwendet: Falafel und Farinata. Ersteres sind frittierte Kichererbsenbällchen aus der arabischen Küche und Zweiteres sind italienische Kirchererbsenfladen.



Mehl ist also nicht gleich Mehl. Jede Sorte und jede Type hat ihre besonderen Eigenschaften. Und diese wiederum machen das Kochen und Backen erst so abwechslungsreich. Ganz gleich, ob Sie sich für Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl entscheiden oder eine der anderen Sorten – wir wünschen Ihnen viel Freude beim Ausprobieren und Zubereiten.

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