Brot backen: zwei Rezepte zum Ausprobieren
Wer kennt sie nicht, diese Lust auf eine Scheibe frisches Brot mit knuspriger Kruste, dick mit Butter bestrichen? Ein einfacher Genuss und gerade deshalb so lecker. Die Deutschen und ihr Brot, das ist eine große Liebe. Derzeit werden bei uns 3202 verschiedene Brotsorten hergestellt – Weltrekord! Im letzten Jahr lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 21,2 Kilogramm – das sind insgesamt 1.681.000 Tonnen.
Am häufigsten wandern Misch- und Toastbrote über den Bäckertresen, am wenigsten wird Roggenbrot gegessen. Obwohl sich unsere Essgewohnheiten ändern, internationale Küche immer mehr Einfluss gewinnt und die traditionelle Ernährung mit drei Hauptmahlzeiten am Tag hin zu mehreren kleineren Mahlzeiten aufweicht, wird trotzdem weiter viel Brot gegessen.
Für das Aufspüren neuer Trends und Rezepte und das Wissen, welche Sorte zu welcher Speise passt, gibt es inzwischen sogar sogenannte Brot-Sommeliers. Diesen anerkannten Titel können Bäcker nach ihrem Meister erwerben.
Folgende Themen werden in diesem Ratgeber behandelt:
- Brot selber backen: So geht's Schritt für Schritt
- Brotteig: Das sind die Inhaltsstoffe
- Brot backen hat eine lange Tradition
- Vollkorn, Weizen & Co.: Der Unterschied zwischen Brotsorten
- Ist Brot gesund?
Brot selber backen: So geht's Schritt für Schritt
Frisch und knusprig aus dem Ofen: Selbst gebacken mag ROSSMANN-Mitarbeiterin Sarina Gehrke ihr Brot am liebsten. Denn die Köstlichkeit lässt sich viel leichter zaubern als gedacht. Probier' diese beiden Varianten – einmal mit und einmal ohne Mehl.
Brot ohne Mehl
Zutatenliste:
| Für 1 Brot |
- 135 g enerBiO Sonnenblumenkerne
- 90 g enerBiO Leinsamen
- 145 g enerBiO Haferflocken Feinblatt
- 2 EL enerBiO Chia-Samen
- 4 EL enerBiO Flohsamen-Schalen
- 65 g GENUSS PLUS Haselnüsse (oder 40 g Haselnüsse + 30 g Cashewnüsse/30 g ganze Mandeln)
- 30 g enerBiO Kürbiskerne
- 1,5 TL Salz, 350 ml Wasser
- 3 EL enerBiO Kokosöl (geschmolzen)
- 1,5 EL enerBiO Ahornsirup
1. Nasse Zutaten (Wasser, Öl, Ahornsirup) in einer Schüssel mischen. Trockene Zutaten hinzufügen, mit der Hand zu einem Teig vermengen und idealerweise über Nacht (mindestens aber 2 Stunden) ruhen lassen.
2. Eine Kastenform mit Backpapier ausschlagen, den Teig einfüllen und glatt streichen. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Teig 20 Min. backen.
3. Den Brotlaib aus der Kastenform nehmen und mit der Oberseite nach unten auf einem Backblech 30 bis 40 Minuten weiter backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man mit einem Holzlöffel draufklopft. Eventuell die Oberseite noch kurz unter dem Grill rösten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
Landbrot
Zutatenliste:
| Für 1 Brot | ca. 860 g |Vorteig:
- 155g enerBiO Dinkelmehl Type 1050
- 155 g Wasser (18 – 20 °C)
- 1 g Frischhefe
- Vorteig bereitstellen
- 365 g Weizenmehl, Type 1050
- 155 g Wasser (40 °C)
- 8 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Salz
Zubereitung:
- Vorteigzutaten verrühren. Schüssel abdecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 22 – 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag den Vorteig mit allen Hauptteig-Zutaten 5 Min. mit Knethaken auf niedrigster Stufe vermengen. 8 – 10 Min. auf Stufe 2 zum glatten, elastischen Teig kneten. 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei 20 – 22 °C gehen lassen.
- Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche von Hand kräftig kneten, um entstandene Gase auszudrücken, dann den Teig länglich formen (dafür straff einrollen) und mit der „offenen Seite“ der Rolle nach unten in eine gut bemehlte Schüssel geben. Gut abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei etwa Raumtemperatur (20 – 22 °C) gehen lassen. Ofen samt gusseisernem Topf auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Teigling (Fingerprobe: Die „Delle“ im Teig muss zurückspringen) in den Topf stürzen, samt Deckel in den Ofen stellen und bei 250 °C ca. 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C senken. In den letzten 10 Minuten das Brot auf den Rost legen. Die Temperatur auf 250 °C erhöhen und die Ofentür einen Spalt weit öffnen. Das Brot auf dem Rost auskühlen lassen.
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Brotteig: Das sind die Inhaltsstoffe
So vielseitig und fantasievoll Bäcker backen dürfen, so einheitlich sind die Grundzutaten für den Brotteig: Getreide beziehungsweise Mehl, Salz und Wasser. Wichtige Lockerungsmittel sind Hefe und Sauerteig. Außerdem werden Backmittel (zum Beispiel Enzyme, Emulgatoren, Gluten) hinzugefügt. Verbraucherschützer fordern inzwischen eine Art Reinheitsgebot, eine klare Kennzeichnungspflicht, was drin ist. Roggenbrote brauchen übrigens immer einen Sauerteig als Grundlage, um backfähig zu sein. Für Weizenbrote wird Hefe hinzugefügt.
Diese Grundmischung zum Brotbacken kann jeder Bäcker anschließend nach Lust und Laune verfeinern und eigene Rezepte kreieren, mit herzhaften oder süßen Beigaben wie Kartoffeln, getrockneten Früchten, Nüssen, Zwiebeln, Oliven oder Körnern. Übrigens wurde für 2020 vom Deutschen Brotinstitut das Roggen-Vollkornbrot zum Brot des Jahres ernannt.
Brot backen hat eine lange Tradition
Brot zählt zu den ältesten Grundnahrungsmitteln. So, wie wir es heute kennen, also mit weicher Krume und einer Kruste, wurde es vor etwa 6000 Jahren von den Ägyptern gebacken. Die Ägypter waren recht weit fortgeschritten in der Backkunst, hatten schon Werkzeuge zum Mahlen des Getreides und backten aus dem Mehl eine Art Fladenbrot. Der Sauerteig soll zufällig erfunden worden sein, da ein Teig zu lange stand und dabei gärte.
Die Idee, Körner zu mahlen und das Mehl mit Wasser zu vermengen, entstand schon vor mehr als 100.000 Jahren, wobei unsere Vorfahren anfangs diese Mischung als Brei aßen. Später wurde er auf einem heißen Stein im Feuer gebacken. Die Römer perfektionierten dieses Wissen und entwickelten sowohl Getreidemühlen als auch Knetmaschinen, die mehrere Tausend Kilo Brot am Tag herstellen konnten.
Vollkorn, Weizen & Co.: Der Unterschied zwischen Brotsorten
Die klassischen Herstellungsschritte beim Brotbacken sind das Mischen der Zutaten, das Kneten des Teigs, die Teigruhe – gern an einem warmen Ort –, damit sich das Backmittel entwickelt und die Zutaten quellen können sowie das Backen selbst.
Neben Roggen- und Weizenbrot, die sich nur so nennen dürfen, wenn sie mindestens 90 Prozent Anteil des jeweiligen Getreides haben, gibt es Misch- und Vollkornbrote. Bei Mischbroten muss der Mehlanteil von Weizen oder Roggen zwischen 50 und 89 Prozent liegen. Vollkornbrote müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthalten. Körnerbrote sind nicht zwangsläufig Vollkornbrote, weil sie viele Körner enthalten. Sie können auch Mischbrote sein.
Ist Brot gesund?
Nährwertmäßig steht Brot gar nicht so übel da, auch wenn die darin enthaltenen Kohlenhydrate nicht den besten Ruf genießen. So hat ein Weizenbrot aus hellem Mehl laut deutschem Brotinstitut einen Ballaststoffanteil von 3,4 Prozent – deutlich mehr als ein Apfel mit 2,3 Prozent. Es kommt vor allem darauf an, wie groß der Vollkornanteil ist. Vollkornbrote enthalten besonders viel Ballaststoffe und Vitamine. Zwei Scheiben Brot pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Und wie sagt ein russisches Sprichwort: „Es ist das Brot, was einen warmhält, nicht der Pelz.“Weitere Ratgeber entdecken
Fotos: Mona Binner
Rezepte & Foodstyling: Julia Luck
Rezepte & Foodstyling: Julia Luck